【飲食】素食一定比較健康嗎？

圖片來源：Flickr (Julia Frost)

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各位朋友大家好！這是艾斯醫師網誌的第一篇文章，由史考特醫師主筆。


在這第一篇的文章中，史考特醫師想和大家聊聊素食與健康間的關係。

選擇吃素的朋友可能有各種不同的初衷：有些人是為了健康理由、有些人是為了信仰因素、也有人是為了環保與永續發展。素食者的文化圈在全球各地蓬勃發展，已經漸漸發展成為一個龐大社群，相信您也有認識幾個素食的朋友。

大家常把「吃素」與「健康」聯想在一起，但吃素一定就比較健康嗎？

不可否認地，研究告訴我們：含有大量高纖蔬果的飲食能夠降低心血管疾病、糖尿病，甚至癌症的發生率。素食的確是有它的地位在。

今天史考特要來分享一篇台灣慈濟做的素食研究。意外的是，慈濟的經驗發現素食未必比較好！讓我們一起來看看他們怎麼說吧！

慈濟師姐的素齋 vs. 普羅大眾的葷食

這篇2011年的研究出自台灣的大林慈濟醫院。研究者找來173位過去一年內嚴格執行奶蛋素或是全素的女性作為研究組，另外有190位葷素不忌的女性作為對照組。這兩組女性都不抽煙且沒有慢性病史。在抽血過後，研究者比較出兩組之間血脂肪，體內發炎因子的不同。

為什麼要挑這篇論文？

以往針對素食者所做的研究都有一個嚴重的弱點存在：它們存在著太嚴重的混擾因子（Confounding factor）。

試想：如果今天史考特在台北市找來100位一天吃一粒綜合維他命的民眾，另外找來100位沒有吃維他命，但其他條件如年齡性別都相仿的民眾，史考特會不會在這兩組人中找出很多顯著的差異。

當然會！

每天吃維他命的民眾想必是非常注意自己健康的吧！他們可能有更規律的運動習慣，更注重睡眠品質、飲食健康、環境衛生。相對起來，沒有吃維他命習慣的民眾「可能」就沒有上述所提及的這些特徵。

那麼如果史考特來比較兩組的體重、血脂肪，會不會發現吃維他命的民眾身體比較健康呢？當然有可能！但我們能說是維他命的功勞嗎？這可不行！如果不能排除飲食、運動、生活習慣等混擾因子，我們頂多能說維他命與健康有一個「正向關聯」而已。

而過去針對素食者的研究就往往掉入這種陷阱中：素食者常常都是有獨特健康理念的人，他們更注意自己的身體狀況，可能會定期做體檢、可能會每天跑3000公尺、可能過去一年都不曾吃過鹽酥雞...

那麼把這些注重健康的素食者與一般人來做比較，當然會得出素食 = 健康的結論！

大林慈濟這篇研究的價值在於：它收納的是因宗教理由吃素的民眾（或師兄師姐），而非因為健康理由吃素的朋友。因此間接排除掉了上述可能存在的混擾因子。這也是為什麼史考特會特別拿這篇出來分享。

結果揭曉

令研究者相當意外的是，雖然素食者的Lp-PLA2（一種與血管硬化相關的因子）比較低，但是其他數據竟然沒有比較好。以下為各位讀者做一個簡短的整理：

	素食者	一般人	勝負
Lp-PLA2 （壞人）	低	高	素食勝
HDL-C （高密度脂蛋白） （好人）	低	高	素食敗
LDL-C （低密度脂蛋白） （壞人）	低	高	素食勝
TG （三酸甘油脂） （壞人）	高	低	素食敗
HS-CRP （C-反應蛋白） （壞人）	高	低	素食敗
Homocystein （高半胱氨酸） （壞人）	高	低	素食敗

被認為是健康表率的素食者，竟然在血液數據的比較上兩勝四敗，這個結果也大出研究者意料之外。

為什麼會這樣？

既然史考特一開始有說：含有大量高纖蔬果的飲食能夠降低心血管疾病、糖尿病，甚至癌症的發生率。那這篇研究做出來的結果怎麼會這麼奇怪呢？

研究者認為，這很有可能跟台灣素食者的特性有關。如同史考特之前提到的，西方國家的素食者往往是為了健康理由而吃素，他們比一般人更注重自己的健康。但台灣的素食者有很大比例是為了不殺生的宗教理想而吃素，其出發點是完全不同的。在台灣的素食中，不難見到油炸、加工食品、精製澱粉、色素以及香料做成口感類似肉類的素菜，尤其在高溫之下容易變質的植物油更是導致身體產生發炎反應的元凶之一。新鮮蔬菜水果反而未必台灣素食的焦點所在。研究者認為是這樣的因素，使得素食的好處在本篇中難以顯現。

結語

史考特想利用這篇研究告訴大家：吃素未必就是健康。大家都知道高纖的蔬菜水果能預防疾病，但這不表示用油炸、加工、精製的素食來取代肉類，就等於健康。

儘管營養科學還存在著許多重大的爭議待解決，但幾乎沒有疑問的是，所有的專家都同意「選擇天然食物，而非加工食品，是健康飲食的大原則」。還是老話一句：天然的尚好！